食用ローゼル赤色色素の安定性に関する研究（1）

ローゼル（ハイビスカス）の赤色色素の分光特性

図1より、ローゼルレッド色素測定溶液の最大吸収波長は520nmであることがわかります。

ローゼルレッド色素の安定性に影響を与えるいくつかの要因:

pH値 (表 1 を参照)。ローゼルレッド色素は、PH 値が 2.98 ～ 3.46 のときに最も安定します。PH 値が 3.46 を超えると、PH 値が 6.33 になるまで色は徐々に減少しました。PH>6.33 になると、顔料は黄色に変わり、pH 値の増加とともに黄色が強くなります。

耐熱性 （表２参照）：吸光度３０℃、湯浴１時間後の顔料残存率℃ そして60℃ 比較的大きく、80℃で1時間水浴した後の顔料の残存率は非常に少ない℃ そして90℃.

耐光性 (表 3 を参照): PH 4.9 の条件下で 48 時間光を当てると黄色に変わります。PH2.6 で 72 時間光を当てた後でも吸光度は 57.6% のままであり、ローゼルレッド色素は光に耐性がないため、光を避けて保管する必要があることを示しています。

金属イオン: NaCl、CaCl2、MgCl2を添加した後、ローゼルレッド色素試験溶液の色は対照群と比較して増加しました。ZnCl2、MnCl2 を含む溶液はわずかに減少しましたが、明らかではありませんでした。FeCl3 と CuCl2 を添加した顔料溶液は黄色に変色し、吸光度が大幅に低下します。SnCl2 および SnCl4 を添加した顔料溶液はいずれも赤紫色の綿状沈殿物を生成し、沈殿溶液は無色透明であった。その理由は、NaCl、CaCl2、MgCl2 が CI- を提供し、ローゼルレッド色素と結合して安定した構造を形成するためです。Fe3、CU2 は酸化特性を持っているため、AH+ は青色のキノイド塩基に酸化されます。