ローズマリーの応用例

ローズマリーの応用例

02ローズマリー抽出物の肉製品の保存への応用

肉製品は脂肪含有量が高く、栄養が豊富なため、加工や保存中に酸化や微生物汚染が起こりやすく、その結果、製品の栄養や感覚の品質が低下するだけでなく、食中毒を引き起こすことさえあります。近年、国内外の学者が肉製品の保存におけるローズマリー抽出物の応用について多くの研究を行っています。関連する研究により、ローズマリーの粉末、抽出物、またはエッセンシャルオイルを添加すると、炎症の形成を効果的に抑制できることが確認されています。 チオバルビツール酸 肉および肉製品の保管中に酸反応物（TBARS）、ヘキサナール、その他の脂質酸化生成物を効果的に抑制します。 の タンパク質は酸化し、製品の感覚品質をより良く維持し、優れた色保護効果をもたらします。

さらに、風味を付けた製品は、抑制プロセス中に肉製品の表面で病原菌や腐敗菌の増殖や繁殖を防ぐのにも十分です。たとえば、Zhang et al.1% (V/W) のローズマリー抽出物を添加すると、新鮮な鶏肉に優れた保存効果があることがわかりました。ローズマリー抽出物処理グループの鶏肉サンプル表面の細菌コロニー、乳酸菌、腸内細菌、シュードモナス属の総数 の この属のコロニーの数は、ブランク対照群のコロニー数よりも少ないです。ローズマリー抽出物は、鮮度保持効果を高めるために他の加工技術と組み合わせて使用​​することもできます。たとえば、Huang et al.肉エマルジョンの超臨界 CO2 処理の過程で 2.5% および 5.0% (W/W) のローズマリー抽出物を添加すると、保管中のコロニーの総数、pH、および揮発性塩基性窒素 (TVB-N) を効果的に低下させることができることを発見しました。。） その他の物理的および化学的指標においても、その効果は超臨界 CO2 処理単独よりも優れています。

文献によると：

1. 豚団子に添加されるローズマリーエタノール抽出物の量は約1%〜1.5%です。ローズマリー抽出物の添加により、保存中のポークボールのMDA含有量の増加を効果的に抑制し、製品の官能品質をよりよく維持できます。

2.鶏胸肉に添加するローズマリー精油の量は約2％です。2% ローズマリー エッセンシャル オイルの添加と真空包装を組み合わせると、保存中 (4°C、16 日間) の鶏胸肉サンプル中の乳酸菌と緑青を抑制できます。の数 単胞子

3.鶏肉中のローズマリー抽出物の使用量は約0.02％で、保存中（4℃、21日間）サンプル中のTBARS含量の増加を効果的に抑制でき、その効果は00.01％BHTと同様です。